goulash

Samedi 13 juin 2009 6 13 /06 /2009 15:50

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Une recette de mark avec son aimable autorisation

Goulash Hongrois

Il fallait bien que je poste une recette Hongroise après mon petit séjour sympa à Budapest. Nous avions manger là-bas une soupe goulash, qui m'avait bien goûté. Voici une version de la goulash plus consistante.

La goulash ou goulache (du hongrois gulyas (soupe du berger)) est une spécialité hongroise, très appréciée et répandue
dans les pays limitrophes d'Europe centrale.
On prononce "gouillache'.
Le mot veut dire 'bouvier', car c'était le plat que préparaient en plein air les gardiens de troupeaux de bœufs de la Puszta
hongroise, dans de grosses marmites suspendues sur un trépied.

Plat traditionnel quotidien de la Hongrie, c'est une soupe (ou plutôt un ragoût) de viande préparée avec beaucoup d'oignons
et de paprika. Elle a donc une couleur rouge très reconnaissable. Les viandes utilisées comprennent bœuf, veau, porc, cheval,
agneau ou mouton, et plusieures viandes peuvent être combinées. La goulash peut être relevée de cumin et d'ail.

Une autre recette, agrémentée de haricots blancs, est appelée babgulyas.

INGREDIENTS (2-3P)

500GR VIANDE DE BŒUF (POUR CARBONNADES, JARRET)
50GR DE SAINDOUX (OU EVENTUELLEMENT BEURRE)
300GR OIGNONS
4 C.A.S. PUREE TOMATES
1 VERRE BOUILLON BŒUF
400GR TOMATES FRAICHES OU PELEES EN BOITE
SEL, POIVRE
2 A 3 C.A.S. PAPRIKA DOUX EN POUDRE (DE HONGRIE)
1 C.A.S. PAPRIKA FORT
BOUQUET GARNI
100GR LARD NON FUME
1 POT DE CREME EPAISSE
1 JUS DE CITRON
1 GOUSSE D'AIL
1/2 C.A.C. CUMIN ENTIER (HONGRIE, ALLEMAGNE OU CARVI DE HOLLANDE)
1/2 C.A.S. MARJOLAINE SECHEE DE HONGRIE
500GR DE PDT OU 3 SACHETS DE RIZ OU GNOCCHI A LA HONGROISE (GALOUCHKA)

PREPARATION

Découpez le lard et la viande en cubes de 5 cm de côté environ.
Hacher les oignons.
Ecrasez la gousse d'ail.

Dans une casserole large, faites fondere 50gr de saindoux à feu doux.
Ajoutez les oignons et l'ail et remuez jusqu'à ce que les oignons prennent une belle couleur dorée.
Réservez-les en gardant un maximum de saindoux dans la casserole.
Une fois légèrement refroidi, mélangez-y le paprika.

Mettez maintenant dans la casserole, le bœuf et le lard et rajoutez les oignons au paprika,
une fois la viande bien saisie.
Couvrez la cocotte, que la viande rende tout son jus.
Chaque fois que le jus de viande s'est évaporé et que la viande risque d'attacher, on ajoute un
peu de bouillon de bœuf et on continue la cuisson.
Cela demande une surveillance constante, mais c'est à ce prix que vous obtiendrez une vraie
goulach.

Le paprika est rajoute aux oignons refroidis, car il a tendance à noircir et perdre son goût si il est
ajouté dans un mélange trop chaud.

Mouillez avec un peu de bouillon de bœuf.
Salez, poivrez, rajoutez paprika si pas assez.
Rajoutez le cumin et la marjolaine.
Portez sur petit feu.

Après 15 minutes, ajoutez les tomates, du bouillon de boeuf, le bouquet garni
et le concentré de tomates.
Laisser mijotter une 1/2h à 3h. Plus le plat aura mijoté, meilleur il sera.
Ajoutez du bouillon si il en manque.

Finallement il doit y avoir assez de jus pour baigner toute la viande.

Servez la goulash accompagné d'un bol de crème liquide mélangée avec le jus de citron.
Chaque convive ajoutera un peu de cette crème aigre dans son assiette.
(cette rajoute n'est pas typiquement Hongroise, mais j'aime bien) Bon Appétit!